"Не давай мне рыбу, а научи меня ее ловить", Гелия Певзнер о книге "Мировая кухня"

"Не давай мне рыбу, а научи меня ее ловить", Гелия Певзнер о книге "Мировая кухня"

Место издания:

RFI. 25 Февраля 2012

Кулинарный обозреватель RFI, соавтор вместе с Еленой Чекаловой и Леонидом Парфеновым книги "Мировая кухня" о том, почему сборники рецептов больше никому не нужны, новом русском фьюжне, путешествиях, кулинарных технологиях, а также о том, что хорошая килька, лучше плохого анчоуса.

RFI: у нашего кулинарного обозревателя, Гелии Певзнер, вышла книга в соавторстве с известной телеведущей и автора кулинарной рубрики в газете "Коммерсант" Еленой Чекаловой. Правда, вы там не Гелия Певзнер, а Гелия Делеринс – эта книга вышла под псевдонимом.

Гелия Певзнер: Да, я так подписываю свои статьи – замужней фамилией – и в "Огоньке", и во многих других изданиях.

RFI: Так что, ищите книгу "Мировая кухня" Гелии Делеринс и Елены Чекаловой.

Гелия Певзнер: Вместе с Леонидом Парфеновым.

RFI: Книга называется "Мировая кухня", и Гелия Певзнер сегодня с нами в "Литературном перекрестке". Прежде всего, что из себя представляет  книга "Мировая кухня"? Это сборник рецептов или  какая-то совершенно другая история?

Гелия Певзнер: Нет, это совсем другая история, потому что сборники рецептов больше никому не нужны, рецепты всегда можно найти: даже и в Интернете, хотя они часто там и не работают. О рецептах мы еще поговорим, потому что нужно, чтобы они были правильными и чтобы они все-таки получались. Обидно, когда блюдо не получается.

Но для нас с Леной было важно не дать список рецептов, а представить какие-то очень важные кулинарные техники, потому что тогда это неограниченная возможность делать огромное количество рецептов. Как говорится – не давай мне рыбу, а научи меня ее ловить. Это тот самый случай: мы хотели  научить "ловить эту рыбу" и объяснить, почему и какую технику нужно применять к тому или иному продукту.

RFI: Например?

Гелия Певзнер: Например, на моих глазах человек готовил беф бургиньон – мясо в красном вине из очень хорошей вырезки из замечательного куска мяса. И мне было ясно, что он не понимает, что такое беф бургиньон, потому что смысл этого блюда как раз и заключается в том, что нужно брать такой кусок мяса, который мы считали "столовским", "детсадовским", что называется – не прожевать.

RFI: Подошва.

Гелия Певзнер: Да-да. На самом деле, вот щеки – такой тяжелый кусок, жарить его вообще невозможно. Но для медленного томления, особенно, в вине, которое расщепляет эти соединительные ткани, - это самый лучший кусок. Потому что в какой-то момент  все это распадается, и получается бархатистый совершенно замечательный соус, а само мясо можно резать ложкой.

А если попытаться сделать тот же самый рецепт из вырезки, она будет только жестче и жестче, и рецепт испортится. То есть, мы хотели объяснить, в чем смысл этой технологии, и тогда можно даже и не запоминать рецепты, не держать их в голове, вообще, наступает полная свобода.

А можно, понимая эту технологию, самому немедленно сложить какое-то меню в голове: пришел на рынок, увидел, что там продается, и думаешь: вот это подходит для гратинирования, а это подходит для готовки в вине, а это подходит для готовки, скажем, в воке или на низких температурах.

RFI: А есть ли такая свобода у российского читателя вашей книги, потому что рецепты, в том числе, многие французские рецепты, наверное, не так просто адаптировать к русским реалиям, к продуктам, которые есть в России?

Гелия Певзнер: В этом и состояла самая главная и самая долгая работа, потому что, конечно, невозможно русскому человеку предложить приготовить блюдо, скажем, из морских цикад, которых даже и во Франции больше нет, мне кажется, они уже охраняемым стали продуктом.

Или из трюфелей. Потому что их нет и, главное, не нужно. У нас  очень много своих продуктов : у нас замечательные белые грибы, у нас есть чудесные совершенно корнеплоды. Есть масса французских блюд, которые можно к этим продуктам приспособить.

Мне всегда было удивительно, что gratin dauphinois изобрели не в России, поскольку он настолько подходит к замечательной русской картошке.

Французы привыкли в салате "Нисуаз" видеть анчоус и тунец. В России нет хорошего анчоуса: во-первых, он дорогой, во-вторых, это совсем не то качество, чем, когда ты поехал, например, в Коллиур, и там на рынке купил такой анчоус, от которого дух захватывает. Ну, нет такого качества в других краях света.

Зато в России есть совершенно замечательная килька и есть печень трески абсолютно гениальная, очень вкусная, гораздо лучше, чем баночный тунец. Из этого можно готовить салат со свежими овощами очень вкусный. Мне кажется, что, в данном случае, совершенно неважно держаться рецепта, нужно видоизменять. И вообще, нужно творить и пробовать.

RFI: В этой книге есть, естественно, не только французские рецепты. Раз она называется «Мировая кухня», видимо, есть рецепты из каких-то других стран. По какому критерию вы отбирали рецепты? Сколько их, вообще, в книге? И идет ли речь о вашем личном  с Еленой Чекаловойопыте, о ваших путешествиях?

Гелия Певзнер: Это сразу несколько вопросов. Во-первых, рецептов очень много, больше 300. Я сказала, что рецепты не важны, а на самом деле, они важны, потому что кухня – это не трактовка священных текстов, а некое практическое приложение. Это нужно готовить.

Поэтому рецептов очень много, мы бесконечно их проготавливали, особенно Лена. По 4, по 5 раз и больше. Пока все не отточено. Нам было очень важно, чтобы у человека все получилось. Потому что очень обидно, когда рецепт не получается. Продуктов накупил, приготовил, ждешь гостей, а не вышло. Мы хотели, чтобы этого не было.

Личного опыта там очень много, потому что мы ведь тоже открывали для себя эту мировую кухню. Там, действительно, кухни очень разных стран, потому что и Лена с Леней очень много путешествовали по миру, и я тоже. Мы каждый раз записывали и спрашивали.

Надо не стесняться спрашивать. В какой бы ресторан каждый из нас ни заходил – вместе или по отдельности – и даже не обязательно ресторан – на рынках, скажем, рыбном рынке в Венеции, на Гаваях, я помню, на рыбном рынке, у любого крестьянина, в Бургундии у какой-то старушки – мы всегда все спрашиваем.

Надо не стесняться, потому что люди обожают говорить о еде и с удовольствием представляют свои рецепты. Им кажется, что их рецепт самый замечательный и, наверное, для них это так и есть.

А дальше мы начинаем его интерпретировать, подстраивать под российские продукты, под наш собственный вкус, потому что в России немножко другой вкус, скажем, чем во Франции. А сами рецепты из всех этих путешествий – это такие "мировые хиты", которые мы старались подстроить под русскую реальность, под русский вкус.

RFI: Может быть, несколько примеров этих рецептов? Вы назвали беф бургиньон, салат Нисуаз. А из каких-то других стран какие вы выбрали хиты?

Гелия Певзнер: У нас довольно много американской выпечки, скажем. Потому что нам казалось, что тамошние торты очень подходят под русский вкус. У нас есть там торты "Пища дьявола" и "Пища ангелов".

У нас много гратенов, потому что гратинирование – это такая техника, которая гениально подходит именно к российским корнеплодам, про которые я говорила.

Там довольно много теплых салатов, потому что  для российского климата это очень подходящий рецепт и в России довольно неожиданный – их не много умеют готовить, а у нас для этого есть и хороший бекон и довольно хорошая соленая рыба.

Очень много блюд из яиц. Пошированное яйцо рассказываем как делать.

RFI: А как были распределены роли между вами и Еленой Чекаловой, потому что вы живете в Париже, как вы вместе работали над этой книгой?

Гелия Певзнер: Мы, во-первых, очень давно знакомы, и я даже не знаю, когда началась работа над этой книгой. Мы знакомы с детства. Сначала  мы перезванивались между собой, обменивались рецептами, переписывались, Лена приезжала в Париж или мы встречались где-то в других странах , всегда вместе ходили на рынки, и постепенно из этого сложились записи.

Кроме того, у Лены рубрика в "Коммерсанте", у меня рубрика в "Огоньке" и в "Robb Repport" – и из этого сложилось много-много-много текстов. Мы начали делиться этими текстами с какими-то знакомыми, подругами, все у нас спрашивали. В общем, мы поняли, что это нужно выводить на какой-то другой уровень. 

Я думаю,  эта книга создавалась лет пять. Она очень большая – в ней 350 страниц. Как сказала одна моя знакомая, получившая ее в руки: "Я ее взвесила, она весит 2 кг". Вот там 2 кг наших трудов.

Роли были. Лена – замечательный кулинар, она гениально готовит, лучше меня, она очень любит экспериментировать. Она спокойно может мне ночью позвонить и сказать: "Слушай, этот наш последний торт, я решила, что все-таки лучше его делать с клюквой, и вообще, тесто я изменила, и вообще все изменила".

И оказалось, что от первоначального рецепта осталась только идея. Она говорит: "Ты обязательно попробуй, потому что так лучше". Она, вообще, такой человек, который готовит по "гамбургскому счету" и все делает по "гамбургскому счету".

А мне, естественно, тоже приходилось все готовить, потому что я все это фотографировала. И это очень сложно. Для меня это было довольно новое дело – кулинарная фотография. Я не так давно начала этому учиться. Все это было сложно, и не получалось, и надо было заново готовить.

В общем, каждая из нас проготавливала рецепты по 3-4-5-6 раз, в зависимости от рецепта. Вот так, наверное, было распределено. А то, что между Парижем и Москвой… ну, мы довольно часто встречались и, в общем-то, при современных средствах связи все это… Но вкус не передашь, конечно.

RFI: Но вы же не только фотограф, вы, прежде всего, историк кухни. "Мировая кухня" - это, скорее, книга для того, чтобы ее читать или для того, чтобы ее листать и смотреть фотографии?

Гелия Певзнер: Нам хотелось, чтобы у этой книги было две жизни: чтобы она немножко стояла в гостиной на книжной полке, и немножко постояла в кухне, чтобы с ней готовили. Конечно, там очень много чтения, очень много исторической части. Я сидела в библиотеке Арсенала здесь в Париже, где гигантская средневековая коллекция, и читала там источники. Но это популярная книга, а не университетская, не книга для ученых – это книга для чтения.

RFI: Расскажите о роли Леонида Парфенова. Он был главным дегустатором блюд, которые представлены в этой книге, но не только.

Гелия Певзнер: Леня очень тонко разбирается в еде, поэтому, действительно, нам было очень важно его мнение. Но он, конечно, занимался не только этим, он сам верстал эту книгу, он был художественным руководителем, ему полностью принадлежит макет этой книги.

Я, собственно, с ним работала по фотографиям – он отбирал мои фотографии. Кроме того, он осуществлял поиск всех исторических фотографий, всего иллюстративного материала, который не связан непосредственно с фотографией блюда. Потому что я фотографировала само блюдо и некоторые продукты.

RFI: Книга уже вышла в Москве, у нее была презентация в Москве и будет еще одна презентация 28 февраля.

Гелия Певзнер: Основная презентация будет 28 февраля, а кроме этого, будет несколько сессий подписания книг, которые будут еще организовываться во многих городах России.

RFI: Кроме того, у вас будет презентация и в Париже.

Гелия Певзнер: Да, в Москве ее представляет Лена, а в Париже 7 марта буду представлять я. И мы постараемся рассказать французам о нашей новой русской гастрономии, которую я бы назвала "новый русский фьюжн", то есть, готовка из наших российских продуктов при помощи европейских технологий.

RFI: То есть, вы представите книгу и, заодно, будете готовить?

Гелия Певзнер: Я буду делать пожарские котлеты и ризотто из перловки со свеклой. Все будет проходить в рамках салона кулинарной книги, который проходит в Париже ежегодно. Совершенно замечательное действо. Наша презентация там будет проходить в профессиональные дни, а потом будут дни для широкой публики.

RFI: Вы говорили, что будете представлять новые русские рецепты, новую русскую кухню? Есть ли русские рецепты в вашей книге?

Гелия Певзнер: Как это ни странно, эта книга, вообще, о русской кухне. Так мы ее для себя понимаем. Это мировые "хиты", но для русского читателя, для русской хозяйки, это русские продукты, это те техники, которые подходят для России. Мы считаем, что эта книга о новой русской гастрономии.

Вообще-то, российский народ привык к такой кухне-фьюжн. У нас же была имперская кухня, мы всегда комбинировали, у нас было что-то сибирское, что-то украинское, что-то грузинское и т.д. Почему бы не сделать то же самое и с мировой кухней?

Когда-то мы были с Леной на Гаваях и познакомились там с замечательным  шефом, которого зовут Ален Вонг. Он сказал фразу, из которой мы, собственно, и поняли вдруг, как мы должны делать эту книжку. Он сказал: "Знаете, мы сейчас в мире сидим за общим столом, и каждый берет то, что ему нравится".

И мы поняли, что кухни сейчас заимствуют друг у друга, как никогда раньше, что идет глобализация кухни, и что русская кухня  просто обязана в этом участвовать, иначе она не может развиваться. Это то, что мы постарались сделать нашей книгой.


Время публикации на сайте:

28.10.12

Вечные Новости


Афиша Выход


Афиша Встречи

 

 

Подписка



Новые статьи

Новые книги

Система Orphus